Notre Identité

Un de nos plus important client nous remonte parfois les ressentis qu’il reçoit après avoir distribué nos huîtres. D’habitude je n’ai rien à dire, je suis plutôt satisfaite, parce que ça correspond à ce que moi-même je peux ressentir.

Mais dernièrement je perçois une certaine forme d’amalgame, d’uniformisation, de décalage par rapport à la réalité.

Si l’huître est sentinelle de l’environnement, je me demande si elle n’est pas également en train de devenir un thermomètre d’humeur du monde. Carrément.

Elle peut être tellement clivante, qu’elle peut faire un bon indice de Bonheur National Brut.

Quand nous faisons des interventions auprès des scolaires avec l’Observatoire du plancton, je dis souvent « Tant qu’on peut manger des huîtres, c’est que tout va bien » en parlant plutôt de qualité d’eau, ou de sécurité alimentaire.

À présent je pourrais presque dire que les gens mangent des huîtres quand ils sont heureux. Ou pour être heureux.

L’huître est attachée à la convivialité, aux repas de famille, aux dégustations devant la mer.

Elle peut également être liée à un dérangement gastrique ponctuel, un souvenir d’avoir passé sa soirée couché.e.

Elle ne laisse jamais indifférent.

Nous entendons tout, mais nous ne pouvons plus tout entendre.

Je, ne peux plus tout entendre.

Depuis que je suis entrée en ostréiculture, j’ai appris l’huître. J’ai appris son métier, le sens de l’effort, le temps passé à trier, à compter les huîtres, les bourriches, les étiquettes, et le nombre d’Escherichia Coli dans les analyses. Tellement, que je n’ai plus besoin d’aller vérifier l’orthographe d’escherichia avant de l’écrire. Je maîtrise le sujet. A fond.

J’aurais, croyez-moi, préféré apprendre le noms du botrylle étoilé ou de la grande claveline, que je rencontre à la marée sur les poches, entre autres.

Nous avons l’obligation morale et sanitaire de proposer à la vente, une huître dont tous les risques sanitaires potentiels maîtrisables sont exempts.

Cette phrase est alambiquée mais si nous avons l’obligation de résultat, le risque zéro n’existe pas, ni dans les huîtres, ni dans la vie.

Parce qu’au fond c’est de cela qu’il s’agit : le vivant.

Sur l’étiquette de traçabilité où aucune mention de date limite de consommation n’est faite, on trouve en revanche « ce coquillage doit être consommé vivant ».

Premier clivage : l’huître se mange vivante.

À l’heure où les produits transformés ont la part belle, contrairement au temps dont on dispose pour faire à manger, l’huître ne peut pas lutter.

Elle porte en elle la notion de risque.

Elle n’a effectivement pas connu le passage aseptisé des salades vertes en sachet, ni les traitements post récolte de certains fruits et légumes non bio.

Elle filtre l’eau du milieu. Ce milieu dont on ne maîtrise pas les évolutions, liées aux usages anthropiques du bassin versant, dont les conséquences s’écoulent directement dans la mer.

L’huître est donc le concentré animal des usages humains.

Et on voudrait la rendre responsable de nos maladies ?

Les saisons se suivent et ne se ressemblent pas. L’hiver est de plus en plus doux et dure de plus en plus longtemps. Cette année, c’est la tendance que va prendre le printemps qui va sauver les récoltes, après les pluies intarissables que nous avons reçues.

Deuxième clivage : l’huître est un produit saisonnier.

Les huîtres que vous dégustez l’été, en bord de mer, sont en période de reproduction (laiteuses) ou bien ont déjà délaité, mais le plus souvent vous aurez une huître née en écloserie, ces laboratoires qui se fichent du cycle naturel et recréent en condition fermée et hors sol, un milieu marin factice.

En théorie optimum pour la fécondation des huîtres, ces laboratoires ajoutent une caractéristique supplémentaire de stérilité pour éviter une laitance inconfortable en texture pour les consommateurs non-avertis.

Ainsi, l’été, vous avez le de risque de trouver des huîtres triploïdes d’écloserie sur les dégustations de bord de mer, ce qui sera moins le cas en hiver où une majorité d’ostréiculteur commercialise quand même des huîtres diploïdes, qu’elles soient nées en mer ou d’écloseries d’ailleurs.

Troisième clivage : les huîtres laiteuses ne sont pas mauvaises pour la santé !

Pas plus que les huîtres de février.

Ni de mars.

On nous demande souvent en décembre des huîtres pas trop laiteuses. Ça tombe bien, une huître laiteuse en décembre, sous nos latitudes, ça n’existe pas.

En revanche, une huître laiteuse en juillet, rien de plus normal.

Si les ostréiculteurs ont choisi de moins commercialiser les huitres les mois sans R, c’est parce qu’ils correspondent aux mois où la température de l’air et de l’eau augmentent, et correspondent donc au moment où l’huître se reproduit dans le milieu naturel.

Techniquement parlant, les huîtres mettent toute leur énergie à cette reproduction, elles mettent de côté leur croissance, elles travaillent à fabriquer leur ovules et spermatozoïdes qu’elles largueront dans l’eau lors d’un choc thermique, style pluie d’orage, marée montante plus fraîche.

Nous, en dehors d’améliorer leurs conditions de vie en débarrassant les poches de tout ce qui empêche l’eau de passer (les entéromorphes à la lumière, les « éponges » à l’ombre), les laissons tranquilles sur les parcs. Les bassins sont, à cette saison, remplis en fonction des besoins, sans stockage inutile, ce qui permet de déranger le moins possibles nos coquillages bivalves.

Quatrième clivage : le goût de l’huître évolue, il n’est jamais le même !

En tant que fier représentant de son milieu de vie, le coquillage a le goût de ce qui l’entoure.

Pour faire contraste, en décembre, l’eau de mer est plus fraîche, moins riche en phytoplancton, moins salée également, qu’au printemps où, grâce à la lumière, à la chaleur, à l’oxygène des courants, le phytoplancton va exploser, former des efflorescence alguales dites « Bloom de plancton ».

En quantité et en qualité le plancton va se développer comme pour enrichir les huîtres, ce filtreur qui se gorge alors de toutes ces gourmandises, de ce fourrage que la mer lui propose, afin de prendre des forces pour permettre la reproduction.

Nous n’avons pas peur de dire que les meilleures huîtres sont celles du printemps.

Maintenant, nous pouvons parler de la salinité. Elle aussi participe à ce changement de goût, en première intention, de l’huître. C’est peut-être ce qui va le plus sauter au papilles, ce côté que l’on dit « iodé » pour être poétique. Effectivement, une huître douce, est fade, et n’a aucun intérêt. Mais une huître trop salée c’est pareil.

Nous avons chacun en nous, un stabilisateur de sel qui nous rend mieux tolérant à telle ou telle huître, tel ou tel bassin versant.

Qu’il soit culturel ou non.

Mi février, il avait tellement plu qu’à un moment donné on s’est demandé si nos huîtres n’étaient pas trop douces. Mais notre façon de travailler, à ne jamais laisser plus de 3 semaines nos huîtres en bassins pour être remplacées par des huîtres de parcs, a permis que la salinité soit toujours au moins « correcte ».

Depuis, plusieurs grandes marées sont venues refaire le plein d’iode de notre piscine XXL, et les huîtres frétillent.

Notre choix d’élever des coquillages en nombre quatre fois moins important que ce qu’on pourrait faire, a pour conséquence une huître charnue, qui n’a pas à lutter pour sa survie alimentaire, elle a suffisamment à manger, même quand le milieu est moins riche. Elle a suffisamment de quoi respirer même quand l’anoxie menace. Elle est suffisamment éparpillée pour que d’autres espèces cohabitent sans coup férir, voire même s’entraident.

Ainsi, pour résumer, notre identité est une conscience aigüe de notre environnement, un travail qui se fait en symbiose avec les éléments, en observant, et en s’adaptant.

L’aspect familial historique a ancré des pratiques traditionnelles dans la peau de mon ostréiculteur de patron de mari (dans l’ordre) qui se sont habillées de savoir faire et de savoir tout court au fil des années.

Les engagements qu’il a eu (président du syndicat ostréicole pendant 8 ans, puis vice-président 3 ou 4 ans , président de l’OPCB (organisation des producteurs conchyliculteurs de Bretagne) 2 ans, Fondateur de la dynamique de bassin versant en Ria d’Etel avec Louis Hervé, Co-président du Comité Professionnel de Bassin Versant pendant plus de 10 ans… Bref, une vie, une carrière d’engagements.

Depuis, l’eau a coulé sous le Pont-Lorois, les combats se font plutôt par l’exemple, car il devenait difficile de soutenir des pratiques qui ne correspondaient pas à son âme et conscience (les triploïdes par exemple).

Maintenant, nous faisons tous les deux partie de l’Observatoire du Plancton, nous soutenons les valeurs de Nature & Progrès pour l’ostréiculture, nous continuons de suivre Slow Food, trop peu représenté en France, et Ostréiculteurs Traditionnels.

Nous essayons de semer les bonnes pratiques même à petite dose, en parlant aux jeunes, aux scolaires qui passent sur le chantier.

Notre survivance malgré tous les contextes qui se sont présentés depuis plus de dix ans, prouve que notre système fonctionne. Il n’est pas gratuit, il est humain, il est d’effort et de réflexion, il est chronophage, mais il est récompensé par le chant des huîtres dans les poches, leur musique quand elles s’entrechoquent quand on les tourne.

Par ce souffle d’air qui vient caresser notre visage à la marée montante.

C’est notre Bonheur Intérieur Brut.