L’essentielle Ostréiculture artisanale

Où comment je souhaite réagir aux interdictions de vente liées au Norovirus, entre autres.

(Rappel, fin décembre plusieurs zones se sont retrouvées fermées)

Et parler d’ostréiculture, globalement.

Paysans de la mer.

Ostréiculteurs traditionnels.

Cela ne suffit plus, ne suffit pas à nous définir, à définir nos valeurs, ce que nous défendons, parce qu’il faut se défendre, ainsi se défait le monde.

Cet été, un ami photographe venu faire un article chez nous, a parlé de « derniers des Mohicans ». Peut-être n’était-ce pas le terme utilisé, mais l’idée était de dire que nous n’étions plus qu’une poignée à encore tenir vent debout contre le productivisme, l’industrie de l’huître, l’uniformisation du nivellement par le bas.

Sur le coup, je n’y ai pas trop porté attention, en me disant qu’il exagérait sans doute un peu, portant dans son regard admiratif tous ses espoirs et ses désillusions.

Il faisait beau, très beau, la mer avait une couleur variée, entre nutriments remués par le clapot, et nuages jouant avec le soleil, une fin de journée sous une lumière rasante, le paradis en somme.

Le bâton qui nous sert à démailler les huîtres dans les coins des poches donnait un rythme à notre souffle et à nos pas, au fur et à mesure que nous avancions dans les rangées, et qu’il nous accompagnait de questions, toujours plus poussées, curieuses, évidentes et déroutantes.

Vous ne savez pas à quel point les questions qui nous sont posées nous permettent d’avancer dans la réflexion, le débat, même entre nous, quand nous avons le regard flou, une tasse de café à la main et qu’à brûle pourpoint nous nous demandons « mais alors, à quoi bon ? »

Surtout quand nous sommes soumis à la rude épreuve du ricochet.

Comme cette fin d’année 2023, où nos nerfs ont été mis à rude épreuve.

L’interdiction de vente qui touchait quelques régions, hors Bretagne, a connu un lynchage médiatique qui m’a choquée, sans qu’aucune relativité ou simplement connaissance du problème ne soit traitées. Il fallait mettre les huîtres à la poubelle. J’ai presque cru que les huîtres allaient tuer les gens, tellement le traitement de l’information a été lapidaire et catastrophiste. Ce n’était pas du journalisme. C’était du sensationnalisme. Si internet et la télé détiennent la vérité du monde, autant en finir de suite. Où est le bon sens dans tout cela ?

Il y a, dans l’ostréiculture comme dans tous les métiers du vivant, des aléas que nous ne maîtrisons pas.

Il y a ceux que nous acceptons, sans autre forme que l’adaptation, comme les événements climatiques.

Et il y a ceux qui seraient évitables, comme les pollutions d’origine humaine dont nous sommes les premiers à subir les conséquences : pesticides, herbicides… tous les -cides qui croisent la vie d’une huître, pétrole, produits chimiques ou industriels, j’en oublie peut-être. La pollution des huîtres due au norovirus de la gastroentérite, humaine, est évitable.

Quand il faut défaire tout le fil du tricot qui mène à l’huître, je me demande si je vais parvenir à donner le sens de ce métier à mon interlocuteur.

En ce moment je lis François Sarano qui explique que, foin des théories intellectuelles, la compréhension des choses passe par la rencontre. Je caricature.

Quand j’écris, pour moi c’est une forme de rencontre. Même si je sais qu’une fois lus, les mots sont déjà traduits et transformés, interprétés.

L’huître est une sentinelle de l’environnement. Peut-être commencer par cela.

L’interdiction de sa consommation est le révélateur d’un dysfonctionnement en amont.

Pourquoi ?

Parce que l’huître est élevée là où elle trouve sa nourriture, le phytoplancton, et c’est au pied des bassins versants, à la lisière de l’océan. À la rencontre de l’eau douce et de l’eau salée. Là où se crée la magie de la vie, synthèse de l’oxygène, de la lumière, de la chaleur. Les nutriments , sels minéraux, plancton, tout profite à l’huître et aux autres espèces qui côtoient son territoire.

On parle de bassin versant et tout est dans ce mot « versant » : verser, renverser voire déborder….

Vous marchez en ville, et parfois sous vos pieds un disque de bronze où il est inscrit « ici commence la mer ».

En général à proximité d’une bouche d’égout.

Vous jouez aux dominos et parfois vous en faites des constructions qui, d’une pichenette, partent en vrille. Le battement d’aile d’un papillon.

Tout acte a sa conséquence. Les pollutions et l’activité humaine se répercutent en mer.

Comment ?

Les réseaux d’assainissement des villes, les réseaux d’eau pluviales ont parfois du mal à suivre l’incroyable densification de l’urbanisation côtière. L’été, la contenance des stations ne peut accepter l’augmentation exponentielle d’un nombre d’habitant se multipliant par 10, et l’eau usée rejetée en mer reste polluée. Des zones ostréicoles se retrouvent avec un taux de présence d’Escherichia Coli trop important pour permettre la vente et la consommation de tout ou partie des coquillages.

Je voudrais tant que les analyses des eaux de baignade soient les mêmes que celles qui font foi pour les huîtres…

L’automne et l’hiver, les pluies parfois abondantes provoquent également le débordement de ces stations. L’imperméabilisation des sols crée une autoroute pour les ruissellements d’eau de pluie qui draine absolument tout ce qu’elle croise sur sa route jusqu’à la mer.

Nous ne pouvons pas arrêter la course des nuages, le rayon du soleil, la brume qui monte de la mer, le vent qui nous fouette.

Les instances professionnelles ont une solution pour pallier les problèmes d’interdiction de vente quand les pollutions altèrent la qualité d’eau : les bassins insubmersibles avec traitement de l’eau en oxygène, aux U.V., à l’ozone, et autres systèmes que je ne connais pas. Le but ? avoir une eau propre pour conserver les huîtres avant l’expédition, cela garantissant une bonne traçabilité et qualité sanitaire du produit.

Oui pour une solution ponctuelle qui, de toute façon ne peut pas suffire à traiter l’ensemble du volume des huîtres vendues lors des fêtes de fin d’année, période courte mais très très dense et intense.

Non, pour se défausser de prendre le problème à bras le corps : la politique urbaine et environnementale des communes, communautés de communes, départements, régions…

Mais encore ?

La réflexion qui me taraude a un aspect encore plus global qu’un bassin versant ; la consommation des huîtres, n’est pas anodine.

A l’heure du véganisme, du bilan carbone, les enjeux de l’alimentation sont loin de de devoir être pris à la légère, et ce n’est pas nouveau.

L’huître, animal consommé vivant en France, fumé ou cuit dans d’autres pays, est un produit, en théorie saisonnier. Soumis aux lois de la nature. Ainsi, avec l’été et la période de reproduction, faisant changer l’aspect, la texture de son poisson, avec le printemps et l’automne un goût et une saveur qui évoluent comme le phytoplancton dont le coquillage se nourrit.

L’huître ne peut pas être uniforme toute l’année. Ce n’est pas un hamburger.

Il y a ceux qui mangent des huîtres par habitude, par goût, par envie, il y a ceux qui les consomment parce que c’est convivial, pour ses valeurs nutritionnelles et de complément iodé indispensable à la bonne santé. Ils mangent des huîtres d’où qu’elles viennent, peu importe la façon dont elles sont cultivées. Ceux qui les mangent parce qu’ils les aiment. Il y a tout un tas de raisons de manger des huîtres.

Et puis, en plus de toutes ces raisons, il y a la raison engagée.

Le choix de l’huître née en mer par opposition à celle qui est née hors-sol en écloserie, le choix d’un savoir-faire avec une huître qualitative, le choix d’un merroir avec une biodiversité riche, le choix d’une histoire, parce que depuis toujours on cherche un producteur qui a une éthique, et pourquoi pas une philosophie.

Le choix d’une huître élevée avec la conscience que c’est une espèce importée, qu’elle participe de la biodiversité et se doit de partager nourriture et oxygène avec les autres espèces présentes sur les lieux, le choix d’une très faible densité, garantissant une bonne santé de l’huître qui a suffisamment à manger quelles que soient les conditions climatiques (manger ou se défendre, il faut choisir) une très faible « mortalité » que nous considérons comme naturelle, à savoir la quote part qui se disperse pour la nourriture des autres maillons de la chaine alimentaire…

Cet engagement du gourmand gourmet, a comme corollaire une confiance partagée. Je ne remercierais jamais assez les clients qui nous ont fait confiance, soit en nous téléphonant directement pour savoir ce qu’il en était de la santé de nos huîtres alors que quelques zones ostréicoles étaient fermées, soit en continuant à venir chercher des huîtres, parce qu’ils savent que nous sommes intransigeants sur la qualité, que la profession a une obligation de résultat et qu’une interdiction de vente est une interdiction de vente et que l’on ne joue ni avec la santé des gens ni avec notre réputation.

J’ai la chance de vivre dans un environnement où chaque jour est différent de celui qui vient. Où la couleur des arbres change au fil des saisons.

Où parfois le vent, parfois pétole.

Je me laisse bercer par tous ces éléments que je ne contrôle pas qui font partie de la vie.

L’huître c’est la vie. Je ne la contrôle pas.

Nous espérons lui procurer les meilleures conditions possible pour son développement. Nous sommes à son écoute quand elle ne sonne pas comme il faut, nous la laissons respirer en mettant peu de densité, nous la bougeons le moins possible quand elle est fragile et en pleine période de reproduction. Nous suivons son rythme.

La vie, c’est le contraire de l’aseptisation. C’est le microbe, c’est la bactérie, c’est le plancton, le ver de terre. La vie c’est le champignon.

Si nous supprimons les champignons avec les -cides, si nous éliminons les bactéries, les « nuisibles » peut-être, mais les bonnes aussi, nous nous auto-détruisons.

La vie est un équilibre, fragile, où le contrôle n’est que provisoire ou illusoire. Quand on enlève un poids d’un côté d’une balance, elle penche. Le vide n’existe pas.

Les huîtres sont vivantes, elles évoluent dans le temps, dans leur coquille, dans la bourriche. Elles changent de goût selon les saisons et ce qu’elles mangent. Nous avons nos préférences de consommation des huîtres en ce qui nous concerne : ce n’est pas en décembre que nous en mangeons le plus, mais au printemps.

Elles ne seront jamais neutres, ni clones d’une autre. Elles sont toutes uniques et pleine d’un patrimoine génétique riche. Si elles ne sont pas un puit de carbone, elles participent quand même à celui-ci en favorisant le renouvellement du plancton, elles font partie d’un tout.

Cette particularité d’une huître rustique née en mer, nous souhaitons la préserver. La transmettre. Partager cette sentinelle d’une biodiversité indispensable au bien être de tout humain, de tout végétal, de tout animal. 

L’ostréiculture, artisanale, veille, joue son rôle de sentinelle.